Zjistili jsme, jak naostřit nůž doma

Popsat všechny nuance, jak správně brousit nože v jednom článku, je prostě nemožné, ale není to vždy nutné. Zvláště pokud potřebuje nabrousit obyčejný kuchyňský nůž nebo jste jen začátečník, který potřebuje někde začít.

• Ve skutečnosti lze doma naostřit kuchyňský nůž na ostrost rychle a snadno. Potíž ale spočívá v tom, že se to musí dělat tak, aby ostrost čepele zůstala zachována po dlouhou dobu a zároveň se z čepele neodstranilo příliš mnoho oceli.

V tomto materiálu se pokusíme jednoduše a jasně mluvit o tom, jak správně naostřit nůž s lištou. Koneckonců, tato metoda je nejen základní a přístupná všem, ale také nejúčinnější. Kromě podrobných návodů na ostření a konečnou úpravu zde najdete výběr instruktážních videí a přehled alternativních metod – od ostřících systémů až po dno keramické desky.

Něco málo o výběru kamenů

Brusné tyče jsou následujících typů:

• Keramický;
• Diamant;
• přírodní;
• Japonské vodní kameny.

Pokud si přejete, jakmile získáte zkušenosti, můžete si koupit nějaké pevné a drahé diamantové kameny nebo japonské vodní. Je však lepší začít s obyčejnými keramickými tyčemi (například “Lodě”), které se prodávají v každém železářství. Jsou odolné, odolné a cenově dostupné. Z nedostatků lze nazvat pouze jejich nerovnoměrný oděr.

Zde je několik tipů, které vám pomohou najít toho správného partnera:

• Jakou velikost by měla být lišta? Ideálně je 1,5-2x delší, nebo alespoň ne kratší než čepel nože. Šířka a tvar lišty nejsou rozhodující.
• Při nákupu lišty se ujistěte, že je plochá a není odštípnutá.
• Pro začátek si můžete koupit jeden středně tvrdý brousek pro všeobecné použití. Pokud ale chcete, kupte si jednu tyčinku se dvěma stranami různé zrnitosti nebo dva kameny s velkou a půl zrnitostí. V budoucnu může vaši sbírku doplnit několik dalších kamenů.
• Nejlepší je zkusit sehnat pár brousek sovětské výroby řekněme na bleších trzích nebo u dědečka. Tyče s označením “Made in SSSR” mají zrnitost jedné velikosti a kvalitní vázací materiál.

Abychom nůž přivedli k ostrosti břitvy, kromě brousek si můžete koupit i brusnou pastu GOI, se kterou si také povíme něco o práci.

Průvodce v 7 krocích pro broušení a konečnou úpravu kuchyňského nože

Při broušení nože je tedy jedním z cílů vybrousit z čepele dostatek kovu, aby se řezná hrana stala opět ostrou. Je třeba začít pracovat s hrubozrnným brusivem a skončit s jemnozrnným.

Při broušení nožů je důležité pamatovat na následující zásady:

• Nejdůležitější je zvolit optimální úhel ostření a udržet jej na celé řezné hraně při klouzání po liště.
• Pohyby by měly být plynulé, bez tlaku.
• Všechny tyče by měly být navlhčeny vodou, nejlépe mýdlovou vodou: před broušením (aby čepel lépe klouzala a kovový prach neucpával póry), v procesu (k odstranění vzniklé suspenze) a na konci k čištění tyče .

A ještě jeden důležitý tip – poprvé je lepší cvičit na noži, který vám nevadí, že se zkazí. Zvláště pokud je váš hlavní nůž příliš pevný a drahý. No, pojďme si zacvičit.

Krok 1. Kámen opláchněte vodou a poté po něm přejeďte řekněme houbičkou s kapkou prostředku na mytí nádobí.

Krok 2. Dále si sedneme ke stolu a kámen položíme na dřevěné prkénko, například prkénko. Můžete dát pod kámen a ručník. Pro někoho je výhodnější dát lištu kolmo k sobě a pro někoho pod úhlem cca 45 stupňů. Časem pochopíte, jak je pro vás pohodlnější pracovat.

Krok 3. Nyní se musíte rozhodnout o úhlu ostření a opravit polohu nože. Jaký by měl být úhel? Obecnou zásadou je, že čím je menší, tím je čepel ostřejší a čím je větší, tím déle si čepel zachovává svou ostrost.

• Běžné kuchyňské nože se brousí pod úhlem 40-45 stupňů. Pokud brousíte filetový nůž (určený pro řezání tenkých kousků ryb, drůbeže a masa), pak by měl být nabroušen ostřeji – pod úhlem 30-40 stupňů. Zvolenou hodnotu je třeba vydělit 2 a pak dostaneme úhel, který by měl být mezi ostřím a povrchem lišty. To znamená, že chcete-li čepel naostřit pod úhlem 45 stupňů, musíte každou jeho stranu naostřit pod úhlem 22,5 stupně k brusné ploše.

Jednoduchá technika zobrazená na fotografii níže vám pomůže upevnit nůž pod úhlem 22,5 stupně.

• Pamatujte, že během celé práce byste se měli snažit držet zvoleného úhlu.

Krok 4. Nůž dáme přes lištu tak, aby horní hrana rukojeti byla nad spodní hranou kamene. Uchopením rukojeti jednou rukou a čepele druhou začneme klouzat podél tyče směrem od nás po trajektorii znázorněné na obrázku níže.

Podívejte se na toto krátké a popisné video:

• Pointa je, že řezná hrana klouzající po kameni by měla být vždy kolmá ke směru pohybu.
• V ohybu čepele je potřeba rukojeť nože mírně nadzvednout, aby byl zachován zvolený úhel.
• Pamatujte také, že na čepel nemůžete vyvíjet tlak, ale neměli byste ani povolovat.

Je tedy nutné přejet ostřím po kameni asi 40-50krát, a to tak dlouho, dokud se po celé délce RK (řezná hrana) neobjeví „otřep“ (otřep, mikropilky). Jeho vzhled vám napoví, že přebytečný kov dosloužil a nemá smysl dále brousit. Poté musíte čepel otočit a opakovat stejné kroky. Vizuálně ve videu:

• Otřep je malá drsnost, která je špatně viditelná, ale lze ji cítit jemným přejížděním prstu po hraně čepele (ale ne po hraně, abyste se nepořezali).

Nabroušený nůž Burr

Během provozu se na čepeli objeví suspenze – kovový prach, který je třeba pravidelně omývat vodou.

Krok 5. Takže se objevily otřepy, nyní přistoupíme k jemnému doladění. Chcete-li to provést, opakujte stejné manipulace na kameni s poloviční velikostí zrna. Alternativní metodou konečné úpravy je pomocí musatu.

• Musat je ocelová tyč oválného nebo kulatého průřezu s podélnými zářezy. Je vhodný pouze pro úpravu a udržování ostrosti, nikoliv však pro broušení nože. Musat se doporučuje upravovat nůž vždy před a po práci.

Jak upravit kuchyňský nůž s musatem, můžete vidět v následující video master class od respektovaného nožíře Gennadyho Prokopenkova, který se mimochodem specializuje na výrobu kuchyňských nožů.

Krok 6. Pokud si přejete, můžete svůj nůž přivést na ostrost břitvy. Chcete-li to provést, vezměte jakýkoli kožený nebo kožený pás, ošetřete jej GOI, Dialux nebo jakoukoli jinou brusnou pastou a poté proveďte všechny stejné kroky, ale pouze ve směru od řezné hrany.

Krok 7. A nakonec zkontrolujeme kvalitu ostření. To se provádí velmi jednoduše. Postačí nakrájet rajče nebo nakrájet papír. Pokud jste chtěli dosáhnout ostrosti břitvy, musíte se pokusit oholit chloupky na paži. Nejostřejší nože mohou dokonce řezat vlasy, jak je znázorněno na fotografii níže, ale v kuchyni není taková ostrost vyžadována pro nejběžnější nůž.

Alternativní metody ostření

Pokud je váš kuchyňský nůž jednoduchý a levný „dříč“ a/nebo se vám prostě nechce ponořit do „kultury nožů“, pak doporučujeme použít k broušení doma elektrický brousek, válečkový brousek nebo ostřící systém. Jaké jsou jejich klady a zápory?

• Elektrická ostřička nože perfektně a rychle nabrousí, ale i ty nejkvalitnější modely odeberou z čepelí příliš materiálu a tím sníží jeho životnost. Další nevýhodou elektrického ořezávátka je, že dobrý přístroj stojí více než 200 dolarů.
• Válcová řezačka je levná a snadno se používá. S ním můžete rychle nabrousit kuchyňský nůž, ale bohužel ostrost čepele dlouho nevydrží a nůž se časem zhorší. Nástroj od Fiskaris (na obrázku) je nejdůvěryhodnější mezi válečkovými frézami. Nezaměňujte válečkovou řezačku s řezačkou ve tvaru V. Posledně jmenované je možností pro ty neopatrnější.

• Brusné systémy jsou dobré, protože umožňují přesnější nastavení a udržení úhlu. Takové brousky jsou různé – s fixací čepele (výrobci DMT a Lanski) a s fixací samotných kamenů pod určitým úhlem (Spyderco Triangle Sharpmaker). Samostatně můžete zvýraznit ostřící systém, ve kterém si můžete zvolit požadovaný úhel a ovládat polohu nože – to je Edge Pro Apex Knife Sharpening System. Každý systém má své pro a proti. Takže například na brousek s fixací čepele je nepohodlné brousit široké kuchařské nože a na Spydercově trojúhelníku se nože spíše korigují než brousí a úhel lze volit pouze 30 nebo 40 stupňů. U kuchyňských nožů jsou však potřeba právě tyto úhly a použití trojúhelníku je velmi jednoduché. Podrobnou recenzi a návod k použití ořezávátka od Spyderco si můžete prohlédnout v následujícím videu.

Jaké jsou nevýhody Apex Edge Pro? Možná je to jen vysoká cena – 245 $. Na broušení kuchyňských nožů si však můžete koupit čínskou kopii tohoto brousku (například na Aliexpressu).

Existuje ještě jeden ošemetný způsob, jak naostřit nůž doma – pomocí hrubého rizika na dně keramického hrnku nebo talíře. Princip fungování je stále stejný – udržování úhlu, plynulé pohyby, udržování RK (řezné hrany) kolmo ke směru.

Nejjednodušší způsob je posbírat celý svůj kuchyňský řezací arzenál a odnést ho do dílny. Ale budete muset zaplatit pánovi a trávit čas, protože to je celý podnik. A hospodyňka zpravidla potřebuje rychle dát své nože do pořádku a začít vařit. Pokud jde o majitele, mnozí se domnívají, že muži by měli umět používat ořezávátko sami. Pokud na to přijdete, není to těžké a nezabere to moc času.

Zjistěte, jak si naostřit nůž doma. Zjistíme, které modely nelze opravit sami. Naučte se používat ostřící lištu. Zvažte různé způsoby ostření, včetně nestandardních. Podívejme se na typy ostřících doplňků a pokusíme se pochopit, který z nich nám nejlépe vyhovuje.

Jak vybrat nástroj?

Tupá čepel neřeže, ale trhá a láme jídlo. To zpomaluje vaření a obtěžuje hostitelku. Doporučujeme tedy zajít jednou do oddělení pro domácnost supermarketu nebo internetového obchodu s domácími potřebami a koupit jakékoli ořezávátko. Bude ležet ve vzdáleném rohu kuchyňské zásuvky, zcela bez překážek. Ale přijde čas a vy si poděkujete, že jste si toto zařízení zakoupili předem. Existuje mnoho úprav.

• Kameny (tyče, lodě)
• Mechanické brousky na nože
• Elektrické brousky na nože
• Ostřicí stroje
• leštidla
• Musaty

Leštidlo a musat používá málokdo. Tyto produkty jsou vhodné pouze pro konečnou úpravu a lehké oblékání. Stejně jako u všech ostatních uvedených zařízení si můžete pořídit jakékoli: to bude stačit. Všichni jsou schopni dobře nabrousit nůž jakéhokoli standardního modelu. Rozdíl je pouze v pohodlí, rychlosti a kvalitě práce. Podívejme se, co je na každém z nich dobrého.

brousek

K dostání v každém železářství, železářství nebo oddělení běžného zboží. Pokud vyloučíme značková ořezávátka vyrobená pomocí těch nejunikátnějších technologií, jsou takové věci levné. Jeden navíc vystačí na několik let (vzhledem k tomu, že vaříte pro tříčlennou až čtyřčlennou rodinu a nebrousíte nože každý den).

Začátečník nebude schopen rychle a obratně ovládat tento nástroj. Je těžké neustále držet správný úhel, potřebujete určitou zručnost. Ale čas uplyne a dovednost se objeví. Nepohodlné je také to, že povrch nosníku je nerovnoměrně vymazáván, postupně se tvoří ohyby a poklesy. Ale s obratným držením můžete dosáhnout jakéhokoli stupně ostrosti.

Základní pravidla pro práci s brouskem

1. Odstraňte pouze takové množství kovu, které brání řezání. Pokud se nezastavíte včas, řezná hrana se začne zmenšovat a otupí.

2. Dokud nezvládnete dovednost a nenaučíte se dovedně zacházet s ořezávátkem, cvičte na nejlevnějším noži, který si můžete dovolit.

3. Pokud používáte několik řeziva různých zrn, začněte hrubozrnným a skončete jemnozrnným.

4. Netlačte příliš silně, nedělejte prudké pohyby. Čepel by měla hladce a snadno klouzat.

5. Naostřete první stranu, dokud se neobjeví otřepy. Poté otočte a naostřete čepel nože na rubové straně.

6. Pravidelně navlhčete paprsek vodou: pro lepší klouzání a čištění povrchu od abrazivního prachu. Je lepší použít mýdlovou vodu.

7. Zkontrolujte kvalitu své práce pomocí kousku papíru nebo rajčete.

Umístění lišty a nože

Položte ořezávátko na rovný povrch. Můžete použít ručník nebo prkénko. Otočte jej pohodlným způsobem: směrem od vás, kolmo k vám nebo v libovolném úhlu. Čepel je umístěna kolmo k nosníku. Jednou rukou stiskněte rukojeť, druhou přitlačte loď.

Mnozí argumentují, jakým směrem, s jakou amplitudou a rychlostí by měly být pohyby prováděny. Někdo vede čepel přes blok, někdo po ostré hraně (jako při řezání), někdo podél od ostré hrany. Vyzkoušejte různé metody, abyste našli ten, který je pro vás pohodlnější a efektivnější.

Se sklonem je vše jasné: čím menší úhel, tím ostřejší hrana, tím větší úhel, tím déle nebude plátno matné. Pro řezání měkkých tkání – zelenina, kuřecí řízek, ryby bez šupin – je lepší naostřit ostřeji, o 30-35 stupňů. Pokud se jedná o univerzální frézu, optimální úhel je 40-45 stupňů. Pamatujte, že brousíte jednu hranu na obou stranách a požadovaný úhel musí být rozdělen dvěma: například 20 stupňů na jedné straně a 20 na druhé.

Mechanický brousek na nože

S tímto zařízením nemusíte hledat vhodný úhel, neustále udržovat rovnováhu ani dlouho trénovat. Svůj nůž si můžete snadno nabrousit napoprvé sami. V těle nože je vytvořeno několik štěrbin a uvnitř je brusivo. Několikrát přejeďte slotem a máte hotovo. V prodeji jsou různé modely nůžek.

• Ve tvaru písmene V
• Roller
• Skládací
• S přísavkami
• Zápěstí na prstech
• S běžnou rukojetí

Někteří majitelé mechanických nožů si stěžují, že s nimi nemohou dosáhnout požadované ostrosti. Jiní si naopak tato zařízení pochvalují. Vše záleží na konkrétním modelu a značce. Prodávají se i komplexní systémy se sadou tenkých tyčí – brousicí stanice. Umožňují pracovat s plátny různých tvarů a dosáhnout nejvyšší kvality ostření.