Zatímco vaření v páře, grilování a pečení v troubě jsou považovány za nejzdravější způsoby ohřívání jídla, pokrmy využívající opékání jsou také dobrou součástí vyvážené stravy. Navíc žádný jiný způsob vaření nedává kůrce tak chutnou a příjemnou texturu. Pokud tedy nemáte kontraindikace kvůli některým onemocněním, stačí dodržet pár jednoduchých podmínek, které odborníci na výživu doporučují:
Nenechte se příliš unést a jezte smažené maso nebo kuře maximálně 2-3 týdně.
Odstraňte přebytečný tuk z jídla, abyste snížili jeho obsah v pokrmu.
Vědět, na jakém oleji smažit, a nepřekračujte množství doporučené v receptu.
A mimochodem, produkty berou z oleje nejen tuky, které zvyšují kalorický obsah připravovaného pokrmu, ale také živiny, které obsahuje, jako je vitamín E, který je důležitý pro buněčný, nervový, hormonální, imunitní systém, např. stejně jako na pokožku a vlasy.
Když říkají, který olej je nejlepší na smažení, berou v úvahu dva parametry – bod kouře, způsob a stupeň čištění. A samozřejmě je absolutně zakázáno smažit znovu, tím méně několikrát, jak se to často dělá při fritování. Každé silné zahřátí oleje změní jeho strukturu, vyvolá oxidační proces, který následně vede k tvorbě látek v oleji, včetně karcinogenních, které mohou způsobit velmi vážné poškození zdraví. Jediné máslo, které lze znovu použít, je ghí. Díky technologii přípravy je již vyčištěný, a proto neobsahuje nečistoty a antioxidanty.
Abychom navíc smažili na oleji bez újmy, musíme dodržovat doporučení pro správné skladování oleje a hlídat si datum spotřeby. Všechny tyto informace najdeme na obalu.
Jaký je kouřový bod olejů?
Kouřový bod olejů neboli teplota hoření oleje je jedním ze dvou důležitých kritérií při výběru oleje na smažení. Zjednodušeně to znamená teplotu, při které olej oxiduje a začíná uvolňovat karcinogeny. Pochopení je velmi jednoduché: pokud vidíte, že olej kouří, překonal maximální teplotu a stal se toxickým.
V souladu s tím, abychom se chránili z hlediska zdraví a také nezkazili chuť pokrmu, kontrolujeme tabulku a používáme oleje s nejvyšším kouřovým bodem – od 200 stupňů C.
Olivy lisované za studena (extra panenské)
Extra panenská oliva
Vlastnosti složení a stupně čištění olejů
Kromě kouřového bodu by se hodilo znát i způsob čištění oleje – tento indikátor mimochodem mění i teplotu spalování oleje. Pokud tedy není po ruce žádný stůl, podíváme se na rafinovaný olej nebo ne. Rafinovaný olej prošel vícestupňovým čištěním: nečistoty z něj byly odstraněny odpařením a filtrací. V důsledku technologických procesů se rostlinný olej stává průhledným, velmi světlou barvou, prakticky bez vůně a při zahřívání nevytváří pěnu. To vše vede k tomu, že takový olej během smažení nevypouští škodlivé látky a nemění chuťové vlastnosti produktů. Zároveň se z něj ale odeberou i některé prospěšné živiny. Do salátů nebo jídel, které nevyžadují tepelnou úpravu, proto takový olej raději nepřidávejte. Zde je lepší používat oleje nerafinované, zejména za studena lisovaný olivový olej, který tělu přinese maximální užitek.
Existuje další kritérium, které ovlivňuje výběr oleje na smažení nebo ke konzumaci – je to jeho kyselost. Každý olej, který neprošel procesem rafinace, má ve svém složení více než 90 % rostlinného tuku. Ty se zase skládají z molekul, ve kterých je vázán glycerol a tři mastné kyseliny – říká se jim také nenasycené, dělají olej tekutým. V oleji jsou ale také kyseliny, které nejsou spojeny s glycerinem a určují kyselost oleje. Čím větší je jejich počet, tím vyšší je index kyselosti oleje, což znamená, že jeho kvalita a chuťové vlastnosti jsou horší. Rovnováhu mastných kyselin můžete zkontrolovat také ve speciálních tabulkách.
Jaké oleje jsou vhodné na smažení a pečení?
Výběr oleje lze určit i podle způsobu tepelného zpracování. Pokud recept vyžaduje pouze lehké smažení potravin, pak vaříme při teplotách do 140 stupňů C a můžeme použít některé nerafinované oleje. Pokud je naším úkolem získat zlatou kůrku, pak zvýšení teploty stoupne na 160 stupňů, což vyžaduje jiný olej. Hluboké smažení nebo pečení při vysokých teplotách trouby je vždy rafinovaný olej.
Ještě pár slov o vlastnostech konkrétního oleje:
Avokádový olej je téměř univerzální, rafinovaný má ze všech olejů nejvyšší kouřový bod – 270 stupňů C, ale i nerafinovaný má 200 stupňů. Potraviny smažené v tomto oleji absorbují mononenasycené tuky bohaté na avokádo a ořechovou příchuť.
Kokosový olej se stal také velmi oblíbeným na smažení, protože si po zahřátí zachovává prospěšné živiny. Navíc má poměrně dlouhou trvanlivost a na smažení stačí velmi málo. Bonusem je mírná kokosová příchuť pokrmu.
Rafinovaný řepkový olej se dobře chová při vysokých teplotách, takže jej lze bezpečně používat. Předpokládá se, že z hlediska prospěšných vlastností je na druhém místě za olivovým olejem a avokádovým olejem.
Rafinovaný lněný olej má hořkou pachuť, která se přenáší na produkty, proto je tento olej považován za „ne pro každého“. Ale ve svém složení je velmi užitečný, obsahuje mnoho vitamínů a má antioxidační vlastnosti.
Slunečnice je nejoblíbenější ze všech olejů na smažení. Nerafinované, voňavé a husté používáme pouze do salátů, zatímco rafinované se hodí jak na smažení na pánvi, tak i pro použití v troubě.
Máslo je vhodné na smažení, když se pokrmy vaří při střední teplotě – a to je důležité. Bílkoviny a cukry, které tvoří máslo, se totiž rychle spálí, takže ho můžete smažit jen na velmi pomalém ohni. Abyste se vyhnuli těmto komplikacím, je lepší dát přednost ghí, nebo, jak se tomu říká jinak, máslu ghí. Máslo je bohaté na vitamíny A a E a obsahuje také kyselinu linolovou, která snižuje závažnost zánětlivých procesů a zvyšuje imunitní funkce organismu. Všechny tyto užitečné látky zůstávají v rozpuštěném másle v plném rozsahu a při tavení másla jsou odstraněny nečistoty, které omezují použití při vysokých teplotách.
Vzhledem k tomu, že olej používaný na smažení potravin nelze znovu použít, musíme ho recyklovat a také to musíme dělat správně, abychom nepoškozovali životní prostředí. Jak – popsáno v tomto článku
Debata o tom, na kterém oleji je lepší smažit, neutichla už řadu let. Odborníci na výživu v této věci jsou pro rafinované (i když z hlediska vědy není vše tak jednoduché). Tuto možnost preferují i běžní občané. Staromódní jantarově žlutý nerafinovaný olej kupuje pouze starší generace a používá jej jako univerzální produkt – jak na smažení, tak do salátů.
Jaký je v tom rozdíl?
Když se lidé poprvé naučili získávat olej z různých kultur, používal se ve své přirozené formě. V oněch vzdálených dobách však ani netušili takový způsob zpracování masa, těsta a zeleniny, jako je smažení – rostlinné tuky, stejně jako zvířata, byly ochuceny hotovou kaší a tekutými pokrmy. Skutečnost, že oleje časem získaly nepříjemný zápach a hořkou chuť, byla považována za nevyhnutelný proces.
S rozvojem vědy zjistili: příčina kažení spočívá v nežádoucích nečistotách. Do oleje se dostávají při lisování a jsou součástí semen používaných k výrobě „tekutého zlata“. Jsou to fosfolipidy, barviva a aromatické látky, vosky. Poté, co byl tento objev učiněn, lidé přišli s procesem čištění, který se nazýval rafinace. Neustále se vylepšuje a v naší době se skládá ze čtyř fází:
- Degumování je odstranění hlenu.
- Bělení – zbavení se přebytečných přírodních pigmentů (chlorofyl, karoteny a další).
- Zimování – tak nazývají technologové proces zmrazování, při kterém z oleje vystupují voskovité látky (právě ty způsobují u nerafinovaných olejů zákal a sedimentaci).
- Deodorizace – některé těkavé složky oleje se vlivem vysoké teploty vypařují z pánve a následně se usazují na površích v kuchyni. Deodorizace destilací je navržena tak, aby spotřebitele před tímto problémem zachránila.
O něco později vešla ve známost další skutečnost – ty složky rostlinných tuků, které přispívají k jejich znehodnocení, mohou nejen učinit zásoby ropy nepoužitelnými, ale také poškodit lidské zdraví. Pravda, to se děje jen za určitých podmínek.
Výhody a ublížení
Při teplotách blízkých přírodním (na planetě Zemi byl zatím zaznamenán rekord +58,6 °C) jsou nerafinované oleje pro člověka pouze prospěšné. Samozřejmě, pokud je používáte v rozumném množství. To nejstrašnější začíná při silném zahřívání – pak se v oleji tvoří karcinogeny (látky způsobující rakovinu). Je třeba poznamenat, že tyto stejné karcinogeny, ale v mnohem menším množství, se mohou objevit také po skladování oleje v otevřených nádobách nebo na přímém slunci. Proto je nejnebezpečnější jíst potraviny, které byly smažené na prošlém žluklém oleji.
Rafinovaný olej, ze kterého byly vytěženy všechny „odpadkové“ složky, takové negativní vlastnosti nemá. Při delším zahřívání na velmi vysoké teploty je však také schopen uvolňovat karcinogeny.
Mezi chemickými sloučeninami, které se vyskytují v oleji během smažení, lze rozlišit 4 z nejnebezpečnějších:
- Aldehydy jsou toxické látky, které se hromadí v těle.
- Volné radikály – pronikají do plic při vdechování zakouřeného vzduchu. Způsobuje předčasné stárnutí, vyvolává infarkty a mrtvice.
- Akrylamid je součástí oblíbené křupavé kůrky každého člověka. Ničí nervový systém, narušuje játra.
- Akrolein – dráždí sliznice nosu a očí, poškozuje dýchací cesty.
Obtížnost výběru
Zdá se, že není žádný rozdíl v tom, který olej smažit – rafinovaný nebo nerafinovaný, pokud oba představují hrozbu pro zdraví. Ve skutečnosti je. Rostlinný tuk byste měli vybírat ne podle nápisů na láhvi a ne podle způsobu zpracování, ale podle bodu kouře. Zmíněný indikátor dostal své jméno z nějakého důvodu, protože výskyt namodralého oparu nad pánví naznačuje, že bylo dosaženo prahu teploty. Od tohoto okamžiku začíná aktivní uvolňování karcinogenů.
Je důležité vědět, že oleje vyrobené z různých druhů rostlin mají výrazně odlišné kouřové body a u čištěných olejů bude mnohem vyšší než u přírodních olejů. To však neznamená, že jakýkoli rafinovaný olej je standardně pro smažení vhodnější než nerafinovaný. Takže například nerafinovaná kukuřice začíná hořet při 178 ° C a rafinovaný sezam – při 177 ° C.
Milovníci smažení mohou být zklamáni, ale poměrně drahé rafinované rostlinné oleje lze použít bez poškození zdraví:
- avokádo – vydrží až 270 ° C;
- hořčice – zahřeje se na 250 ° C;
- olivový – v závislosti na regionu, kde byl vyroben, a na způsobu extrakce vykazuje ukazatele od 200 do 243 ° C;
- sója – začíná kouřit při 234 °C.
Slunečnicový olej, který je nám známý, zaostává za lídry – rafinovaný zůstává bezpečný při teplotách do 227 ° C a nerafinovaný – pouze při 160 ° C.
Jiné nuance
Nezapomeňte na pánev. Je to ona, kdo určuje, do jaké míry se jeho obsah zahřeje. Při použití plynového sporáku se kov, ze kterého se vyrábí fritovací zařízení, zahřeje až na 600 ° C. V případě elektrického hořáku bude teplota dvakrát nižší. A to naznačuje, že i při použití relativně čistých olejů s vysokým kouřovým bodem nemůžete zapnout topení na plný výkon. Mělo by se vařit na mírném, nebo dokonce na malém ohni.
A zde vzniká další problém, protože při tomto způsobu zpracování produktů je obtížné získat skutečně smažený kus masa s kůrkou nebo udělat křupavé hranolky. Čím nižší teplota navíc, tím více oleje potravina absorbuje – tedy zvyšuje se její obsah kalorií, což také nemá nejlepší vliv na lidské zdraví.
Shrneme-li to, můžeme říci, že ke smažení jsou nejvhodnější rafinované oleje, ale ne všechny, ale pouze ty, které mají velmi vysoký kouřový bod. Důležité také je, že ani sebelepší olej nezachrání situaci, pokud pánev rozpálíte více, než dovolují fyzikálně-chemické vlastnosti použitého tuku. A pokud jde o chuť, produkty vařené při nízkých teplotách jsou výrazně horší než ty, které se smaží obvyklým způsobem.
